EKMEK, AMA NASIL?

İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin “Halk Ekmeği” projesiyle ekmek konusu, yeniden Türkiye’nin en önemli gündem maddelerinden biri durumuna geldi.

Belediyenin ucuz ekmek politikası yurttaşların ekonomisini doğrudan etkiliyor.

Ancak,bu olumlu projenin bir diğer ayağı da “Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek” olmalı, bir başka deyişle beyaz ekmek konusu terkedilmeli.

Oktay Akbal, “Önce Ekmekler Bozuldu”diye bir öykü yazmıştı..Yazar, ekmeğin önemini bildiğinden eserinin adını böyle koymuştu.

Gerçekten doğru.Çünkü  her gün severek tükettiğimiz ekmek,büyük ölçüde beyaz undan yapılıyor ve içinde sağlık açısından istenmeyen maddeler var.Bu nedenle “Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek “ e dönüş yapmalı

Tam Buğday Unundan Yapılmış Ekmek Neden Önemli?

• Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin  ortalama yüzde 44’ünü ekmekten  alıyorlar.
•  Tahıl tanesinin öz ve kepek kısımlarında B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bunlar öğrenme ve kavrama  işlevlerinin gelişimi sağlıyor. Aneminin ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurlarının ve kardiyovasküler hastalıklar  ile kanseri önlüyor Ayrıca  bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde  önemli katkılar getiriyor.
•  Tam tahıl ekmeğinin posa içeriği de yüksek.Bu özelliği tokluk hissini artırıyor. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında da önemli.
• Esmer ekmeklerin, glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme  katsayısı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşük.  Bu ,şeker hastalığını ortaya çıkışını engelliyor.

Kısaca şu şöylenebilir;tam buğday unundan yapılmış ekmekler,insanı   birçok hastalıklardan koruyor, ya beyaz ekmek…Beyaz ekmek, kanseri  tetikliyor. Bir bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda, tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “prony lysin” adlı aminoasidin varlığı saptanmıştır .Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken.Şeker hastalığı yanısıra  obeziteyi  de ortaya çıkartıyor. Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim  aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor.

Ne Yapmalı?

Birincisi:Türkiye’de beyaz undan yapılmış  ekmeklere “Sağlığa Zararlıdır” ibaresi yazılmalı.Bu önerme,kimilerine naif gelebilir,uzun  dönemde  birçok hastalığı tetikleyen besinin  beyaz ekmek olduğu artık biliniyor. Ancak tam buğday unundan yapılmış sansınlar diye esmerleştirilmiş ekmeklere de dikkat edilmelidir derim.Bilindiği üzere,Türkiye’nin, endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışması 1948 yılındaki Marshall yardımı ile  oldu. Zenginlik ve statü göstergesi olan  olarak kabul edildi.Köylüler bile evlerine dönerken hediye diye beyaz ekmek,yaygın adıyla francala aldılar.Tam buğday unundan yapılmış ekmekler dışlandı.

İkincisi:Evlerde  tam buğday unundan yapılmış ekmek üretimi özendirilmeli .Bu doğrultuda  başta tüketici örgütleri harekete geçmeli.

Üçüncüsü:Sağlık Bakanlığı  ile Tarım ve  Orman Bakanlığı,tam undan yapılmış ekmek üretimini yaygınlaştırmak için kampanyalar açmalı.Bu girişimleri, doğal olarak Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun çıkarlarıyla çatışacaktır.Ancak, bir süre sonra ekonomiye ve halk sağlığına getireceği yararlar açısından  bu kampanyanın  önemi büyük.

Dördüncüsü:Tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminde,yerel yönetimlere büyük görevler düşüyor.Bununla birlikte  Belediyeler de ,Halk Ekmeği  adıyla büyük ölçüde beyaz undan üretilmiş ekmek üretiyor. Belediyeler yüksek kalitede ve toplum sağlığını önceleyen tam buğday ekmeği üretimine ağırlık vermelidir.

Beşincisi:Tohumlukta,hibrit buğday tohumu yerine,yerli buğday çeşitleri ile yerlilerden üretilmiş buğdaylar tercih edilmeli. Kimi belediyelerin başlatmış olduğu yerli buğday üretimi yaygınlaştırılmalı.Bilindiği üzere,Türkiye’de hibrit tohumlar,özellikle 1960 yılların başından itibaren yoğun olarak devreye girmiştir.Dönemin Tarım Bakanı Bahri Dağdaş hibrit tohumların  öncülüğünü yapmıştı.Günümüzde,yerli çeşitlerimizin kaliteli un üretiminde daha önde olduğu görülmüştür.

Bir Türk için ekmek kutsal değil miydi?  Ekmeğe saygının kökeninde insanlara sağladığı yararlar yatıyordu.Eskiden yere düşen ekmek öpülür,başa konurdu.Oktay Akbal, “ Önce Ekmekleri Bozuldu “ diye boşuna söylememiş.Dikkat ederseniz,bu yapıtını yazdığı yıllar, Türkiye’nin, 1948 yılındaki Marshall yardımı ile endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışması yıllara denk geliyor.

Özetle ,ekmeğimiz de emperyalizmin yurdumuza girişiyle bozulmaya başlıyor.Kimileri,başını hala kumdan çıkarmıyor, amma gerçek bu.

Azim ve Karar, 26 Ocak  2021